Nestlé trata de descifrar los mensajes del cerebro que tenemos en el estómago

Por Gautam Naik

VEVEY, Suiza—Un grupo de investigadores de Nestlé SA en esta ciudad ha emprendido una insólita misión: crear nuevos alimentos basados en una reacción visceral.

No se trata del tipo de instinto que normalmente se asocia con la toma de decisiones intuitivas, sino de los procesos sofisticados que tienen lugar en nuestros tractos digestivos y que nos avisan cuándo tenemos hambre. Ahí, se encuentra un grupo de células nerviosas que funcionan de una manera parecida a cómo lo hacen las neuronas del cerebro. Se trata, en esencia, de un segundo cerebro, autónomo y autorregulado, que todos llevamos en el vientre.

Este segundo cerebro, formalmente conocido como sistema nervioso entérico, está formado por unos 500 millones de células nerviosas, equivalente al total que tiene el cerebro de un gato. Entre otras funciones, ayudan a controlar las contracciones musculares en el vientre, así como las secreciones de glándulas y células. Además, equilibran el hambre y la saciedad, comunicando esas sensaciones al cerebro grande.

Nestlé, uno de los mayores grupos alimentarios del mundo, espera desarrollar nuevos tipos de alimentos con los que "engañar" a este segundo cerebro, de manera que las personas se sientan llenas antes o durante más tiempo, y paliar el deseo de seguir comiendo. Por ejemplo, freír papas en un aceite que se digiere más lentamente podría prolongar la sensación de saciedad, especulan los científicos."Esto quiere decir que la gente se sentirá llena con mayor rapidez", apunta Heribert Watzke, un investigador de Nestlé. "Eso le indica al cerebro grande que deje de seguir comiendo".

El conglomerado, que produce una amplia variedad de alimentos, incluyendo cereales, chocolates, refrescos, café, alimentos congelados, agua mineral embotellada y comida para mascotas, dice que sus nuevos productos podrían estar disponibles en un plazo de cinco años. Entre sus marcas más populares en América Latina figuran los productos Maggi, los lácteos de La Lechera y el café instantáneo Nescafé.

Esta incursión en la ciencia alimentaria, un terreno en el que también se están aventurando otras compañías, podría representar un nuevo asalto en la lucha contra los kilos de más. Si bien no es la primera vez que las empresas alimenticias tratan de desarrollar alimentos capaces de combatir la grasa, sus resultados hasta ahora han sido modestos.

Nestlé y otros gigantes de la industria han emprendido una carrera por descifrar el lenguaje de la saciedad –el complejo sistema de señales que el cerebro en nuestro vientre envía al cerebro grande— y utilizar esos hallazgos para desarrollar alimentos que induzcan esa sensación. Las células nerviosas en el vientre se encuentran en los tejidos de revestimiento del esófago, estómago, intestino delgado y colon.

Estudiar cómo se mueven los alimentos a través del tracto gastrointestinal de una persona no es fácil. Por eso, los científicos en el "laboratorio digestivo", que es parte del centro de investigación de Nestlé en Vevey, utilizan un modelo artificial que cuesta US$1 millón.

La máquina tiene el tamaño de un gran refrigerador. Tiene varios compartimentos conectados por válvulas y está cuidadosamente calibrada a la temperatura del cuerpo humano. Todo el sistema está controlado por una computadora. La parte frontal es de cristal para que los investigadores observen cómo la comida viaja a través del tracto.

Hace poco, la sección "estomacal" en la parte superior exprimía y revolvía lentamente una solución salina. El líquido resultante fue descendiendo por otros tubos, que representaban otras secciones del tracto digestivo. En cada etapa, pequeñas válvulas segregaban las cantidades justas de sal, bilis y enzimas que normalmente intervienen en la digestión de los alimentos.

El cuerpo está en un estado de hambre constante, pero varios factores interactúan para calmar el instinto del apetito, como la presencia de alimentos en el estómago o el flujo de nutrientes en la sangre. Cuando estos factores se disipan, el cuerpo vuelve a pedir comida.

Nestlé ha realizado varios experimentos iniciales con alimentos utilizando su modelo artificial. En un artículo publicado el año pasado en la revista especializada Food Biophysics, Watzke y sus colegas describieron uno de estos experimentos con aceite de oliva. Primero midieron cuánto tardaba el sistema en digerir el aceite de oliva normal. Luego le añadieron un compuesto llamado monoglicérido, que formó una capa protectora alrededor de las moléculas del aceite, lo que hizo más difícil que los jugos gástricos llegaran al aceite y lo digirieran.

Los científicos hallaron que la máquina tardó ocho veces más en "digerir" la combinación de aceite con monoglicérido que el normal.

Las compañías alimentarias llevan años tratando de crear alimentos que inducen la sensación de saciedad, pero con poco éxito. La francesa Danone SA, por ejemplo, lanzó en Estados Unidos un yogur desnatado cuya combinación de fibra y proteína prometía mantener a raya el hambre. Sin embargo, en 2007 fue retirado del mercado "porque no era nuestro producto más sabroso", dijo un vocero de la compañía.

Nestlé apunta a un enfoque multifacético, que combine la sensación de saciedad con el retraso de la aparición del hambre de varias maneras a la vez. La compañía suiza no ha indicado qué alimentos lideran su investigación pero Watzke apuntó a que un ejemplo hipotético podría ser un aceite vegetal que podría utilizarse para cocinar o como un ingrediente de un aderezo para ensaladas.

"El cerebro en el vientre tiene un lenguaje complicado", asegura Watzke. "Necesitamos comprenderlo bien" antes de poder desarrollar alimentos que realmente induzcan la saciedad.